Нижней челюстью. Один конец трости в зубы, другой в деку рояля. Слух-то он потерял "ушной", а не "мозговой", а передавать вибрацию на слуховой нерв можно много чем, не только барабанной перепонкой и слуховыми косточками. Что нам киты, не использующие уши для слуха, наглядно доказывают.
Впрочем речь шла о сочинении музыки. Вот пример Бетховена нам наглядно показал, что имея музыкальный опыт, можно сочинять музыку, даже при потере слуха. Это как с Менделеевым. Ему таблица приснилась (сейчас не важно, легенда это или действительный случай) именно как один из результатов предшествовавшей напряженной научной работы и огромного опыта. Ребенком или даже студентом он ее не выдал бы. ИЧСХ, "нехимику" периодическая система не приснилась. Так же и с детства глухой человек музыки не напишет.