1-как композитор может слышать в голове музыку доселе её не слышавший?
А вы уверены, что музыка является в голове уже готовым произведением? Я, как человек неоднократно присутствовавший при ее сочинении, могу сказать, что музыка сочиняется методом тыка. Грубо: сидит автор перед клавиатурой и ищет. Примерно как художник на палитре краски смешивает. И получающиеся ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНО звуко(цвето-)сочетания оценивает своим "нра/ненра", пробует получающиеся фрагменты произведения на соответствие желаемым ощущениям. Собственно материальность звука - вещь несомненная, ну а музыка - информационный объект, закодированный изменением материального носителя - частоты колебаний вещественной среды. Это если без "возвышенного" подхода.
2- если она нематериальна то из чего она состоит и как может образоваться в мозге?
Ну во первых она материальна. Так как, будучи информационным объектом, проявляется через свойства материи к отражению. Ну а в мозге она образуется так же как и слышимая речь - через прочтение условного кода.